Angelo Bozzola

“Tutto quello che noi facciamo oggi nel nostro salumificio deriva dalla tradizione secolare contadina di ammazzare il maiale in casa, tipica della zona - ci racconta Angelo Bozzola (nella foto) -. Oggi sono cambiate le tecniche di macellazione e di lavorazione, gli ambienti, le normative, ma il sapore antico e genuino è rimasto, e ci fa ricordare con nostalgia i momenti straordinari in cui si assisteva tutti insieme sotto il portico alla “festa” del maiale.
Di ogni maiale si mangiava tutto, comprese la testa e le cotenne, secondo i ritmi della stagionatura e della stagionalità: le due coppe si appendevano e si mangiavano dopo un anno, e così le due pancette, la prima a giugno quando si tagliava il fieno, la seconda a ottobre, nel periodo della semina; e poi il salame cotto a primavera, quando cominciavano i lavori nelle vigne e le contadine potevano arricchire il paniere dei loro uomini con una colazione semplice, ma resa migliore da questo salame, buonissimo se pur realizzato con le parti di carne recuperate dalla mondatura. Sono le cose che io ho vissuto, e che rivivo ogni giorno nei miei salumi”.