Offerta passata
Direttamente dalla Valle Sabbia, l’esclusivo “Dos” di Bione e altri salumi speciali
Il Salame della Valle Sabbia è apprezzato da sempre per il suo sapore caratteristico e per la complessità del suo profumo. Ma fra le aziende valsabbine che hanno custodito e tramandato l’arte dei sapori e delle pietanze locali ce n’è una che ha saputo andare oltre, aggiungendo alla tradizione un salume che non c’era. Stiamo parlando dell’azienda gestita dal norcino bresciano Massimo Pace, il creatore del “Dos”: questa specialità non è uno speck, né un prosciutto crudo, né un salame, ma una prelibatezza per metà coppa e per metà lardo, assolutamente da assaggiare. Un prodotto di soli cinque anni, ma che ha già fatto parlare di sé numerosi giornali, oltre che Edoardo Raspelli nella trasmissione televisiva Mela Verde.
Oggi te lo proponiamo insieme a una selezione di altri buonissimi salumi dell’azienda, come la Luganega o il Cotechino di montagna, il salame Valle Sabbia o la Pancetta, tutti 100% locali e naturali, realizzati solo con maiali pesanti allevati dallo stesso Pace.
Tutto quello che c'è da sapere
Cosa vi arriva a casa
- Pancetta, 500 g
- Coppa, 400 g
- “Dos”, 1 kg
- Luganega, 500 g
- Cotechino di montagna, 700/800 g
- Salame Dos, 1 kg
- Salame Valle Sabbia, 500 g
- Salsiccia Bione, 500 g
Trattandosi di prodotti artigianali i pesi potrebbero variare leggermente
Tempi di consegna
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Trattandosi di produzioni artigianali la data di consegna dei prodotti potrebbe variare lievemente. Ma questo è proprio il bello della natura genuina dei nostri prodotti. Per questo, non potendo indicarti una data tassativa di consegna, ti chiediamo solo di prevedere un piccolo margine di tolleranza
Condizioni
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Perché ci piace
In montagna, si sa, gli allevamenti non possono avere una grande estensione, a causa delle caratteristiche del territorio, e sono per lo più a misura d’uomo. È per questo che ci piacciono: perché non potendo (e non volendo) puntare sulla quantità, puntano alla qualità: nel modo di allevare, di nutrire e di trasformare. Come nel caso di Massimo Pace, che con grande esperienza alleva i suoi suini nel modo più indicato a ottenere salumi di pregio. Anche quelli esclusivi come il Dos: un pezzo intero di lonza tagliata insieme al suo lardo (circa 2 cm), che dopo l’aggiunta di soli sale e pepe si lascia in salamoia, si gira, si massaggia e si stagiona per 90/110 giorni. L’importante è che i maiali abbiano un peso vivo di almeno 180/200 kg, perché raggiunto questo peso la carne e il lardo cominciano a essere strutturati organoletticamente con qualità che in stagionatura esaltano il prodotto, e lo rendono “importante”, morbido e saporito. Ma il Dos è solo una delle specialità dell’azienda: assolutamente da assaggiare anche i salami, il cotechino, la pancetta, la coppa e la luganega, che l’aggiunta di formaggio Grana nell’impasto rende particolare e buonissima.
Massimo Pace
È un norcino esperto e abile Massimo Pace (nella foto), grande conoscitore del territorio e degli animali che alleva, subentrato 25 anni fa all’attività del padre, annettendo all’allevamento dei suini anche un macello e un laboratorio per la realizzazione degli insaccati.
“Dopo tanti anni di esperienza e percorsi vari in cui provi e riprovi - ci racconta Pace - capisci meglio di cosa ha bisogno il prodotto, impari a scegliere un suino piuttosto che un altro, cercando di mediare tra le esigenze dei tempi che vogliono prodotti magri ad ogni costo con la qualità che vuoi dare ai tuoi prodotti, perché per ottenere un salame di qualità il maiale una certa copertura di grasso la deve avere. Ogni norcino naturalmente ha la sua “mano” e il suo modo di lavorare, ma sulla scelta dell’animale penso di avere una certa esperienza: io li preferisco pesanti, con una certa copertura e allevati e macellati senza stress”.
IL territorio
“Dall'ondulato altopiano carsico ai dolci rilievi morenici. Una morfologia estremamente diversificata, che trova il suo indiscutibile fascino proprio in quel mutare dolce, graduale, raramente brusco e comunque sempre armonico”. È così che la Comunità Montana di Valle Sabbia inizia la descrizione del suo territorio, di quella valle bresciana posta nella parte orientale della Lombardia, vicino al Veneto e al Trentino, aperta verso la pianura nella zona di Gavardo ed estesa fino alla montana Bagolino, comunicante con il lago di Garda e resa speciale dal lago d’Idro.
Ed è qui, esattamente a Bione, uno dei comuni della cosiddetta Conca d’Oro, che è nata la ricetta del Dos di Massimo Pace, esperto conoscitore dei sapori locali; sapori tramandati dalle numerose aziende agricole valsabbine che spesso hanno lasciato i terreni di fondo valle all’urbanizzazione occupando località più periferiche, adeguando la loro produzione alle esigenze ma mantenendo invariati i sapori e le metodologie per ottenere alimenti con caratteristiche uniche.
