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“Buono, pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia"

Il cibo può e dovrebbe essere un piacere (a cui tutti abbiamo diritto), ma mangiare è anche «un atto agricolo»: selezionando cibi di buona qualità, prodotti con lavorazioni e criteri che rispettino l'ambiente e le tradizioni locali, favoriamo la biodiversità e un'agricoltura equa e sostenibile. Questo il presupposto principale alla base del libro di Carlo Petrini, nel 2011 in edizioni Super ET e Ebook Paperback. Di conseguenza, fa riflettere l’autore, se nutrirsi è un «atto agricolo», produrre dev'essere un «atto gastronomico» conforme ad almeno tre criteri essenziali: buono, pulito e giusto.

Attraverso vivaci frammenti autobiografici, dalla storia dei peperoni di Costigliole d'Asti, agli incontri con le culture contadine in Messico, Scandinavia, Africa..., intercalati a meditate riflessioni, cifre e proposte concrete, l'autore fa comprendere quanto è ampia oggi la galassia delle discipline e dei diversi savoir faire che gravitano intorno al cibo.

Scrive Petrini: “Costigliole d'Asti. Di ritorno a casa mi fermai da un amico ristoratore che non vedevo da alcuni anni, e che sapeva cucinare una leggendaria peperonata. Volevo riassaggiarla per rinfrancarmi dal viaggio estenuante che stavo terminando; invece, con sommo disappunto, consumai una peperonata tremenda, del tutto insapore. L'abilità dello chef era fuori discussione, ma chiesi lo stesso spiegazioni di un simile impoverimento di gusto. L'amico mi spiegò che non utilizzava piú la stessa materia prima con cui faceva quella peperonata: i peperoni quadrati d'Asti... Presi atto che la favolosa peperonata era sparita e mi riavviai verso Bra. Passando per uno di quei tratti di statale dove ci sono ancora serre, mi volli fermare: lí una volta crescevano i peperoni quadrati d'Asti! Cosa diavolo c'era, adesso, sotto quei teli di nylon? Incontrai un contadino, che mi confermò che appunto là, fino a pochi anni prima, si coltivavano quei magnifici ortaggi. Ma ora non piú; e mi disse in dialetto: «Non conviene, gli olandesi costano meno cari e nessuno ce li compra piú i nostri! Danno lavoro ed è tutta fatica buttata al vento!» «Ma allora - replicai, - cosa coltivate ora?», sorrise: «Facciamo crescere bulbi di tulipano! Poi li spediamo in Olanda per farli fiorire!» Sobbalzai. Toccavo con mano i paradossi dell'agroindustria combinata con la cosiddetta globalizzazione...”.